Pikkujoulut 2011 / A21 dining

Meillä oli vaimoni kanssa pienimuotoiset pikkujoulut eilen ja ilta alkoi piparitaikinan teolle tätä päivää varten. Sitten söimme pienen lounaan ennen kuin lähdimme kaupunkia kohti.

Muikunmätileipiä, katkarapua ja salaattia

 Piparkakkutaikina

 Natalia sai pikkujoululahjaksi uuden lasikuvun leivonnaisia varten =D

 Santsilautanen

 A21 diningissa nautittiin alkumalja "nuotion" ääressä.

 Aperitiivin kanssa tarjoiltiin peruna"rapu"kakkuja

 Keittiön tervehdys olikin baarin tervehdys, jossa viiden marjan coctail. Pohjalla molekyyli pallero ja päällä sitrusvaahtoa.

 Odottelevin mielin odottamassa menun alkua.

 Menu oli makumatka metsään. Ensimmäinen etappi oli niitty, joka koostui sitrusvanukkaasta sekä mallasleipärouheesta. Oikein maukas ja raikas aloitus.

 Seuraavaksi suuntasimme järvelle, jossa tarjottiin kirkastettua simpukkalientä, pikkelikurkkua, siikaa ja tilliä. Myös tämäkin annos lupasi hyvää loppumenulle.

 Purossa nautittiin pehmeäkuorisesta ravusta, tomaatista sekä tyrnistä. Puron solinaa kuvasti rapukastike. Pehmeäkuorinen rapu ei kuitenkaan valitettavasti päässyt lähellekkään Farangin rapua eikä annoksen muutkaan komponentit olleet mitenkään ihmeellisiä.

 Koivikossa lautanen oli maalattu kuvastamaan koivua maa-artisokkapyreellä sekä mustilla torvasienillä. Niiden lisäksi annoksessa oli maa-artisokka sipsejä sekä kevyesti koivulla savustettua kuhaa.

 Tämän jälkeen makupaletti raikastettiin koivugranitella, joka mielestäni kumminkin maistui enemmän omenalta kuin koivulta...

 Ennen pääruokaa sienimetsää havainnollistettiin ohratolla sekä paistetuilla sienillä.

Pääruoasta jäi kuva jostain syystä ottamatta. Pääruokana oli villisian ylikypsää niskaa sekä villisikakäristystä. Lisäkkeenä tarjoiltiin tattaria, joka jakoi mielipiteitä =D Lihan mureus ei myöskään yltänyt odotusten tasolle.

 Ensimmäinen jälkiruoka nautittiin pellolla. Peltoa kuvasti kauravankas, kaurakeksicrumblea ja punaherukka jäätelöä.

 Illan viimeinen annos oli minun koko illan suosikki. Marjamaalla nautimme lakritsinjuurella maustetusta vaniljakreemistä, tuoreista marjoita, poltetusta valkosuklaasta sekä mesimarjasorbetista.

Kahvin kanssa tarjoiltiin vielä vaahtokarkkeja, vadelmamarmelaadia sekä suklaatryffeleitä.

Ruoka oli kokonaisuudessaan oikein hyvää ja viinitkin sopi hyvin annoksiin. Tosin annoin ravintolassakin palautetta mielestäni erittäin pienistä viiniannoksista. Maistelimme myös puolikkaan drinkki menun joka oli oikein raikas ja hyvänmakuinen. Kaikenkaikkiaan mukava ilta ja ainoat miinukset tulee pitkistä odotteluista ja niistä viiniannoksista...plussaa ruoasta, tarinasta, miljööstä ja drinkeistä.

Pikkujoulumenu

Tänä vuonna ajattelin tehdä vähän erinlaisen pikkujoulumenun. Menun ideana oli käyttää minulle perinteisiä raaka-aineita joulupöydästä, mutta valmistaa annokset uudella tavalla. Alla kuvakollaasi joulumenu 2011.

Uunissa kuivumassa sipulicrust ja kalamata oliivit

 Piparien leipomista ja glögiä

 Jäätelökoneessa piparminttujäätelöä

 Ostin ensimmäistä kertaa sillifileitä, mutta ne tulivatkin kokonaisina ruotoineen päivineen...

 ...Pienen opettelun jälkeen sain kumminkin neljä siistiä filettä

 25 hengen illalliseen tarvitaan jo aikamoinen kasa raaka-aineitakin.

 Glögiä agarilla hyydytettynä

 Pari kiloa maa-artisokkia odottaa kuorijaansa

 Sisko työn touhussa

 Höyrytettyjä punajuuria ja timjamia

 Poron sisäfileet vakuumipusseissa odottamassa pääsyä kylpyyn vesihauteessa

 Pitää kokilla olla vähän kokkausvinkkuakin =D

 Pientä virittelyä että saatiin uuni sopivalle käyttökorkeudelle

 Pientä misaamista ja ihmettelyä ennen menun alkua

"Rosolli" eli alla suolasilliä, rosolli vihannekset ja punajuurivaahto

 Leipäpurua, kuivattua oliivia sekä paistettuja saaristolaisleipä kuutioita

 Lohisashimirulla, graavilohta, tillimajoneesia ja saaristolaisleipää. Kuvasta puuttuu marinoitu punasipuli.

 Pientä viimeistelyä keittoon

 Kolme katsoo ja yksi tekee. Tämähän on kuin kaupungin työmaalta.

 Maa-artisokkakeittoa, katkarapua ja maa-artisokka sipsejä.

 Joulukinkku muuttui possunpotkaterriiniksi hunajasinappimajoneesin ja sienisalaatin kera. Terriini lepää lanttupyrepedillä.

 48 asteista poroa ja oli kyllä mureeta.

 Poroa, punajuurta, porkkanaa ja puikulaperunaa.

 Maustekakkua, pistaasia, vadelmaa ja piparminttujäätelöä

 Itsenäisyyspäivänä sama menu kaveriporukalla. Ainakin on iloisen näköistä porukkaa.

Jälkiruoka versio 2. lisänä mantelicrumble, suklaakakku sekä kanelimarenki.

Jostain syystä väliraikastajat on unohtunut kuvata. Väliruokina toimi kuitenkin pipari ja roquefortmousse sekä valkosuklaa pannacotta ja tyrni. Pitänee tehdä uudestaan ainakin valtavan suosion saavuttanut pannacotta niin saadaan kuva myös siitä.

Kolme kärpästä yhdellä iskulla..

Jos sitä kohta ottaisi itseään niskasta kiinni ja alkaisi taas pitkästä aikaa panostamaan tämän blogin päivitykeen...

muutto Olariin on takana ja häämatkaltakin kotiuduttu onnellisesti. Muutama viikko sitten minulla oli yksi neljän hengen illallinen varattu ja häämatkan aikan sain haalittua kaksi lisätilausta samalle viikonlopulle, joten tiedossa oli kolmet juhlat samalla menulla.

Amusena kukkisflania ja katkarapua

 

Alkuruokana paahdettua mustajuurta, siikasashimi ja vesikrassi emulsio (kuvassa kasvisversio ilman kalaa)

 Ja tässä siis normaalina versiona

Perjantain seurue halusi yhden extra annoksen, joka oli tälläkertaa maa-artisokkaa, hummeria lohenmätiä.

 Melkein jokaisen menun suosikki sesongin mukainen punajuurikeitto, ankankoipi confit, selleriä ja saksanpähkinää

 Nälkäisen näköistä porukkaa..

Pääruokana naudan kylkeä, tryffelipuikulamuusia ja porkkanaa.

 ensimmäisen illan väliraikastaja passionsorbet

Toisena iltana passionsorbet omassa kuoressaan ja minttua

Jälkkärilinjasto odottamassa tekijoitä

 

Ja tässähän sitä alkaa syntymään...

"Suklaametsä" (omilla polttareilla keksitty painetehtävässä stokkan herkussa 30min ennne sulkemista)

 Iloisen näköistä leffakerhon porukkaa =D

 Ja pitäähän apujoukkojenkin syödä välillä

Kotimaista kaviaaria ja hummeria

Kaviaaria ja hummeria

Voikastike

-400g voita

-salottisipuli

-valkosipuli

-vaniljatanko

-1 rkl vettä

-sitruunamehua

 

kuullota silputut sipulit voissa ja kuutioi voi. Lisää vesi ja lämmitä. Lisää voinokareet pikkuhiljaa kokoaika sekoittaen. Raaputa joukkoon vaniljan siemenet ja mausta sitruunamehulla. Pidä kastike n. 50 asteisena.

 

 Hummeri

-n. 500g hummeri

-3,5% suolavettä

keitä hummeria suolavedessä 3 min ja jäähdytä nopeasti ja kuori.  

 

Pastataikina

-1 kanamuna

-2 keltuaista

-n. 2 dl durumjauhoja

-1,5 tl suolaa

Vaivaa aineksista kiinteä pallo ja anna sen vetäytyä hetki kelmussa jääkaapissa ennen käyttöä.

Hummeriraviolit

-6cm levyiseksi levyksi rullattua pastaa

-lihat hummerin saksista sekä jaloista

-ruohosipulia

-suolaa

-creme fraichea

-valkuaisia

täytteeseen sekoita hienonnettu hummerinliha, hienonnettu ruohosipuli sekä pieni määrä ranskan kermaa. Mausta suolalla.

Aseta pastalevy työpöydälle ja asettele lusikalla palloja täytettä levyn päälle ja sivele valkuaisella täytteen ympärys. Aseta toinen pastalevy täytteen päälle ja painele se kiinni toiseen pastalevyyn niin ettei ravioleiden sisään jää ilmaa. Leikkaa muotilla irti. jauhota pinta ja keitä heti tai pakasta myöhempää käyttöä varten.

Maa-artisokkapyre

-0,5kg maa-artisokkia

-keltasipuli

-valkosipuli solo

-kermaa

Kuori ja pilko maa-arsikot sekä sipulit. Kuulota voissa ja lisää kerma. Kiehauta ja anna muhia kypsäksi miedolla lämmöllä. Soseuta ja mausta valkopippurilla.

Annoksen kokoaminen:

Leikkaa hummerin pyrstöt neljään osaan ja lämmitä ne vaniljavoissa. Ripottele päälle ruohosipulia ja viimeistele suolalla. Keitä raviolit suolavedessä n. 3min ja kuivaa ne. Aseta hummerin pyrstö maa-artisokkapyreen päälle ja nosta ravioli lautaselle. Viimeistele annos reilulla lusikalla kaviaaria. Ruokajuomaksi suosittelen voimakas aromista samppanjaa. Me maistelimme annoksen kanssa Armand de brignac gold bruttia joka tuki annosta loistavasti.