Ylikypsän lihan valmistus kokeiluja

Minua on jo pitkään askaruttanut ongelma, miksi välillä lihasta tulee vähän kuivaa ja sitkeää vaikka kuinka yrittäisi vetää sen ylikypsäksi. Olen lähes aina tehnyt kepsennyksen samalla tavalla, mutta aina lopputulos on vähän erinlainen. 

Iberico porsasta ja kermaperunoita

Ajattelin tehdä nyt pieniä kokeiluja, kun kerrankin oli vähän ylimääräistä aikaa. Ostin Iberico porsaan poskia, joista putsasin suurimmat kalvot. Ja maustoin lihat suolalla ja pippurilla.
 
Keitin haudutusliemen lihaliemestä, porkkanasta, selleristä ja sipuleista. Mausteeksi lisäsin muutaman tähtianiksen, suolaa sekä mustapippureita.

Lihat ja liemi

Päätin tehdä lihaa kolmella tapaa:

Uunissa liemessä 3,5h 140 astetta (tiukka tuplafolio päällä)
Sous vide 5h 95 astetta
Uunissa liemessä 10h 95 astetta (tiukka tuplafolio päällä)

Vakumoidut lihat

 Lopputulos:

-Uunissa vähiten aikaa muhinut liha  (3,5h) oli ihanan pehmeää ja rakenne oli pysynyt mehukkaana korkeasta lämpötilasta huolimatta.
-Sous videllä liha vakumoitiin sellaisenaan. Ainoina mausteina suola ja pippuri. Lihasta tuli kyllä pehmeää, mutta siitä puuttui liemen antama maku. Vakuumipussista näki kuinka paljon nesteitä lihoista oli irronnut ja sitä oli paljon. Lihaa ei silti voi kyllä kuivaksi sanoa. Suurimpana miinuksena tosin vihanneksien maun puuttuminen.
-Hitaasti uunissa kypsennetty versio (10h) osoittautui parhaaksi menetelmäksi. Liha oli muiden versioiden tapaan hyvin hyvin pehmeää, mutta myöskin kaikista versioista mehukkain.

Ulkonäöllisesti lihoissa ei huomannut eroja.

Jos sinulla on aikaa niin suosittelen kypsentämään ylikypsän lihan uunissa maustetussa liemessä yön yli tai pidempään. Tämän jälkeen lihat voi poistaa liemestä ja antaa jäähtyä. Uudelleen lämmitys tapahtuu taas liemessä tai kastikkeessa miedolla lämmöttä, jottei mehukas liha sitten pääse kuivumaan uudelleen lämmityksen yhteydessä.


*******************************************************************************

I've been wondering for a while now why sometimes when I make overcooked meat, it turns out beautifully tender, while other times not so much. Of course, the quality of meat has a big role, but how much difference does technique make?


So, in search of the best way of cooking overcooked meat, I tried making iberico pork cheek 3 ways:
1) in the oven, 3,5 hours, 140°C, covered tightly with double foil
2) sous vide, 5 hours, 95°C
3) in the oven, 10 hours, 95°C, covered tightly with double foil


1 and 3 were cooked in a meat stock with carrots, celery and onions and seasoned with salt, pepper and star anise.


Results:
1) The meat was very tender and it remained very juicy, regardless of the high cooking temperature.

2) The only seasoning were salt and pepper. The meat was put into a vacuum. Once cooked, the meat was tender but it lacked the flavor of the stock that 1 and 2 were in, which was quite a big minus. Also, a lot of the juices came out. Nonetheless, the meat was definitely not dry.

3) The winner! Like 1 and 2, the meat was very tender but out of all three, was definitely the juiciest and had the strongest flavor.

So, if you have the time, give it time. You can cook it overnight if you will need the oven during the day for other things.

Mas La Plana Tasting 10.2.2012

Oli jälleen tullut aika järjestää pitkästä aikaa viinitastingit. Olemme jo muutaman vuoden ajan keränneet Villen kanssa herkullisia Torresin Mas La Plana viinejä. Olemme todenneet niiden olevan varsin kelpo vinkkuja omassa hintaluokassaan. Kaikki pullot onkin haalittu ulkomailta tai laivan tax-free:stä. 

Kaapista löytyi vuosikerrat 1989, 1996, 2004, 2005, 2006 ja 2007. Päätimme maistella kolme vanhinta sekä nuorimman viinin. Onneksi melkein kaikkia jäi vähintään pullollinen kaappiin seuraavaa tastingia odotellessa. Nyt kyllä harmitti muutaman vuoden takainen 96 magnumi, jota emme jaksaneet raahata laivalta Tallinnan kautta kotiin. Olisi ollut mahtavaa vertailla miten saman vuosikerran viini on kehittynyt eri pullokoossa. Villinä korttina otimme mukaan viime vuoden viinin, Mas Borraksen, joka on Alkon hinnoissa samaa hintaluokkaa maailmalta tuotujen Mas La Planojen kanssa.

Odottelevaa totista ja väsynyttä porukkaa =D

Viinitilkan jälkeen alkoi hymykin jo irrota.

Kaikilla viineillä oli oma selkeä värinsä, tosin Mas Borras erottui joukosta selkeästi muita kirkkaamman punaisella värillä.

Maistelimme viinit ennen menuta, jonka jälkeen viinit saivat dekantoitua kolmisen tuntia ja ne maisteltiin uudelleen pääruoan yhteydessä.

Amusena oli tällä kertaa jättikatkarapua, mustekalaa ja simpukkavaahtoa. 

Ensimmäisenä alkuruokana jo kaikille ruokailijoille tuttua vatkattua smetanaa sekä lohta. Olihan sitä pakko vielä tehdä kun niin hyvää on. Ensi kerralla ei varmaan enään tipu alas kenelläkään.

Toisena alkuruokana pyöröpaistista valmistettua tartaria. Lisukkeena pinaattia, parsaa sekä hunajasinappimajoneesia sekä viiriäisen keltuainen.

 

Päivän keittona sinisimpukoita, kurkkua, fenkolia sekä kukkakaalikeittoa.

Pääruoaksi tarjoilin ylikypsää Iberico porsaan poskea sekä sisäfilettä bataatin ja paahdetun palsternakan kera. Rapeutta annos sai friteeratusta savoy-kaalista.

Ennen jälkiruokaa raikasteltiin "GT sorbetilla"

Varsinaisena jälkiruokana Mustikka-karpalofinancier, mustikkavalkosuklaata sekä valkosuklaajäätelöä.

Iloisesta porukasta päätellen ilta oli jälleen kerran mukava ja maukas kokonaisuus.

Keittiön siivouksen jälkeen oli hyvä niputtaa ilta pakettiin viimeiset mielipiteet vaihtaen punaviinilasi kädessä. Lopputulos maisteluista oli hyvä. Kaikki tykkäsi viineistä ja kaikilla muilla paitsi Svetalla Mas Borras oli huonoin vinkuista. Kolmen tunnin dekantointi aukaisi kaikkia viinejä ja maku parani sekä pehmeni. Itse olin varsin yllättynyt kuinka hyvässä kunnossa 89 vuosikerta oli vielä, vaikka sen pitäisi olla jo parhaat päivänsä nähnyt. Ostan ehdottomasti lisää heti kun mahdollisuus tähän tulee. Kiitos kaikille maistelijoille ja apujoukoille!

Itsenäisyyspäivän juhlaillallinen 2010

En ole koskaan sen tarkemmin jaksanut seurata linnan juhlia telkkarista, mutta silti päätimme tänä vuonna järjestää illallisen itsenäisyyden kunniaksi. Idea illallisesta syntyi hyvin nopealla varoitusajalla viime viikolla ja koska olin reissussa viikonlopun, oli minulla yksi päivä aikaa kehitellä menu ja hoitaa kauppareissujen organisointi.
Sain pikavauhdista huolimatta suunniteltua viiden ruokalajin illallisen ja kävin vielä itse hakemassa lihat pääruokaa varten. Nakitin siskoni ruokakauppaan ja homma oli näin hoidettu.

Palasin Tallinnan reissulta sunnuntaina puoliltaöin ja seuraava aamu vähän hirvittikin. Onneksi olo oli kuitenkin hyvä ja pääsin jo puolilta päivin hakemaan ruokakassit systeriltä (vaikka katkaravut ja vadelmat sinne unohtuivatkin). Aloitin kokkailun hieman ennen yhtä ja vieraiden oli tarkoitus saapua viideltä. Ruokailu oli tarkoitus aloittaa kuuden aikaan, mutta aikataulu pääsi venymään ja nälkäiset vieraat saivat murkinaa vasta puoli seiskan aikaan. Onneksi tarjolla oli ennen alkuruokaa itse leivottua siemen- punajuurileipää sekä focacciaa kuohuviinin kyydittämänä.Onneksi pääsimme vihdoinkin nauttimaan oikeaa illallista, joka sisälsi tänään seuraavat ruokalajit:
Alkupalana oli katkarapu-ceviche kukkakaalikeitolla
Eturuokana oli 40 asteista lohta ja perunarisottoa. Lohen päälle valmistin perunaraksuja ja raikkautta annokseen toi pieni tomaattisalaatti.
Pääruoaksi oli tarjolla pitkään haudutettua Iberico-porsaan poskea sekä 60 asteista sisäfilettä. Lisukkeena perinteinen kurpitsapyre, vihannekset sekä punaviinikastike. Poski maistuikin kaikille ja ylimääräiset palasetkin hävisivät ylimääräiseltä lautaselta silmän räpäyksessä.
Ennen jälkiruokaa oli tarjolla juustoja (Bri, Manchego sekä luomu roquefort viikunahillolla)
Viimeisen silauksen aterialle antoi suklaabrownie valkosuklaamousse sekä vadelmajäätelö
Oikein mukava ilta kaikin puolin ja kiitos kaikille mukana olleille. Ilmeisesti kyseinen juhla tullaan järjestämään myös ensi vuonna yleisön pyynnöstä. Ja suurkiitos sous- chefeille Matiakselle ja Villelle!