Reseptissä: Kukkakaalia & lohta

Resepti: Kukkakaalia ja lohta (6 hlö)

(Valmistusaika 2h)

Kukkakaalivaahto:

500g kukkakaalin nuppuja pilkottuna

1 iso keltasipuli

1 solo-valkosipuli

2 dl kermaa

2 dl maitoa

nokare voita

kermaa

suolaa

sitruunamehua 

1/2 tl tryffeliöljyä

Kuullota pilkotut sipulit ja kukkakaali voissa ja lisää sekaa maito ja kerma. 

Keitä kukkakaali kypsäksi. Soseuta kukkakaalit ja liemi.

Mausta suolalla, sitruunamehulla ja tryffeliöljyllä

Lisää pyreeseen sen verran kermaa, että saat koostumuksesta "juoksevan"

Kaada massa sifoniin ja lataa 0,5l sifoni yhdellä patruunalla

Pidä vaahto lämpimänä kuumassa vedessä

(Jos et omista sifonia voit vaahdottaa pyreen myös sauvasekoittimella)

Kukkakaali-couscous:

1/2 kukkakaalin nuput hienonnettuna

1 banaanisalottisipuli

1 solo-valkosipuli

1 rkl currya

maitoa

ruohosipulia

1 rkl oliiviöljyä

voita

Kuullota pilkotut sipulit ja kukkakaali voissa 

Lisää curry ja sekoita

Peitä kukkakaalit maidolla ja hauduta al denteksi

Siivilöi neste pois ja aja kukkakaalit kutterissa pieneksi. Tarkoitus olisi saada koostumuksesta couscousin oloinen.

Mausta öljyllä, hienonnetulla ruohosipulilla, mustapippurilla ja suolalla

Seesami-lohi:

Lohifileen vatsapuoli (Selkä paistetaan pannulla lisukkeeksi)

Seesaminsiemeniä

Suolaa

Ruohosipulia

Leikkaa ylimääräinen rasva pois lohesta ja leikkaa liha pyöreän tangon muotoon.

Mausta tanko paahdetuilla seesaminsiemenillä, suolalla ja hienonnetulla ruohosipulilla. 

Säilytä jääkaapissa käyttöön asti

Lisäksi 

Paistettua lohta

Parsakaalipyrettä

Kuorittuja katkarapuja

Retiisilastuja

Paistettuja kukkakaalin ja parsakaalin nuppuja

Resepti: Kuhaa ja kukkakaalia

Kuhaa ja kukkakaalia

Esikeitetyt parsa- ja kukkakaalin nuput sekä varsi ja lehdet.

Kuha:

1 kuhafile per syöjä (nahalla suomustettuna)
voita
sitruunamehua
suolaa
valkopippuria

-Leikkaa kuhista ruodot pois ja säästä vatsapala pyreeseen.
-Mausta fileet suolalla ja pippurilla
-Paista fileet nahkapuolelta kuumalla pannulla voissa ja lämmitä loppuun 100 asteisessa uunissa juuri ennen tarjoilua

Kuhaa ja kukkakaalia

Kukkakaalipyre: (6-8hlö)

1 kukkakaali
1 salottisipuli
1 valkosipuli (solo)
2 dl kuohukermaa
(kuhan leikkuurippeet)
suolaa
n. 1 rkl sitruunamehua

-Pilko ja kuulota sipulit sekä pilkotut kukkakaalin nuput
-Säästä osa kukkakaalin nupuista sekä kukkakaalin "runko" annoksen viimeistelyyn
-Kun kukkakaalit ja sipulit ovat hieman kuulottuneet lisää kerma ja kiehauta
-Anna kypsyä miedolla lämmöllä hautuen
-Jäähdytä ja soseuta. Mausta suolalla ja siivilöi

Annoksen kokoaminen

Purkki mizunaa

parsakaali

uusia perunoita

-Pilko kukkakaalin "runko" ja ryöppää kuutiot kukka- ja parsakaalin nuppujen kanssa suolatussa vedessä. Jäähdytä jäävedessä.
-Esikeitä perunat ja viipaloi ne. Paista perunat rapeiksi pannulla voissa
-Kypsennä kala loppuun uunissa
-Mausta mizuna oliiviöljyllä suolalla ja pippurilla
-Kokoa annoksen komponentit lautaselle

Kukkakaalikeitto

Jos sinulla jää annoksesta pyrettä yli voit tehdä siitä helposti seuraavana päivänä keittoa.
Lisää pyreen sekaan maitoa tai kermaa kunnes paksuus on haluttu. Tarjoile oliiviöljyn kera.

Tilinpäätösillallinen 30.3.2012

Sain jälleen kerran kunnian valmistaa erään Espoolaisen yrityksen tilinpäätösillallisen. Illallinen piti aluksi järjestää Matinkylän rannassa sijaitsevassa cafe Merenneidossa. Illallinen ei kuitenkaan toteutunut kyseisessä paikassa ja juhlat siirrettiin yrityksen kahvi/taukotilaan. Pöydille leviteltiin pellavapöytäliinat ja pöytä koristeltiin kukkasin. Olimme valmiita aloittamaan viiden ruokalajin maistelumenun.

Halusin menun olevan keväinen ja pirteä kuten myös ilmat ovat olleet viimeaikoina. Yritin saada annoksista mahdollisimman värikkäitä ja keveitä makuja unohtamatta.

Keittiön tervehdyksenä oli hernepyrettä, hernesalaattia ja katkarapuja

Ensimmäisenä alkuruokana parsaa ja 40 -asteista lohta. Lisukkeina myös keltuaiskreemiä, kuivattua oliivia ja tilliä.

Toisena alkuruokana oli paistettua siikaa yrttiperunavaahdon sekä ruskeavoilumen kera.


Keittona mustekalasalaatti ja kukkakaalikeitto


Pääruokana oli ylikypsää karitsan niskaa, punajuurta ja paahdettua palsternakkaa.

Pre-dessert oli "sitruunapiirasta", paahdettua valkosuklaataa sekä lakumarenkia

Varsinaisena jälkiruokana suklaata, espressovaahtoa ja baileys-valkosuklaamoussea.

Kahvin kanssa tarjoilimme vielä pettarit. Lakuvaahtokarkkia, financierejä sekä appelsiinisuklaata.

Kohtuu pienistä keittiö olosuhteista huolimatta illallinen onnistui mielestäni loistavasti ja myös palaute oli sen mukaista. Asiakkaat olivat tyytyväisiä pitkään ja monipuoliseen menuun ja kehuja sateli myös viinisuosituksista. Keikasta jäikin sen verran hyvä mieli, että viikonloppu menikin sitten oikein rattoisasti lepäillessä ja kavereiden kanssa hengaillen.

**********************************************************************************

Last Friday's catering event:

pea pure, pea salad and shrimps

40-degree salmon, asparagus, yolk creme, dried olives and dill
whitefish, mashed potatoes with herbs, browned butter snow
cauliflower soup and calamari
neck of lamb, beet root and parsnip

lemon pie, toasted white chocolate and licorice meringue
chocolate, espresso foam, white chocolate and Baileys mousse

licorice marshmallows, financier, orage chocolate

Mas La Plana Tasting 10.2.2012

Oli jälleen tullut aika järjestää pitkästä aikaa viinitastingit. Olemme jo muutaman vuoden ajan keränneet Villen kanssa herkullisia Torresin Mas La Plana viinejä. Olemme todenneet niiden olevan varsin kelpo vinkkuja omassa hintaluokassaan. Kaikki pullot onkin haalittu ulkomailta tai laivan tax-free:stä. 

Kaapista löytyi vuosikerrat 1989, 1996, 2004, 2005, 2006 ja 2007. Päätimme maistella kolme vanhinta sekä nuorimman viinin. Onneksi melkein kaikkia jäi vähintään pullollinen kaappiin seuraavaa tastingia odotellessa. Nyt kyllä harmitti muutaman vuoden takainen 96 magnumi, jota emme jaksaneet raahata laivalta Tallinnan kautta kotiin. Olisi ollut mahtavaa vertailla miten saman vuosikerran viini on kehittynyt eri pullokoossa. Villinä korttina otimme mukaan viime vuoden viinin, Mas Borraksen, joka on Alkon hinnoissa samaa hintaluokkaa maailmalta tuotujen Mas La Planojen kanssa.

Odottelevaa totista ja väsynyttä porukkaa =D

Viinitilkan jälkeen alkoi hymykin jo irrota.

Kaikilla viineillä oli oma selkeä värinsä, tosin Mas Borras erottui joukosta selkeästi muita kirkkaamman punaisella värillä.

Maistelimme viinit ennen menuta, jonka jälkeen viinit saivat dekantoitua kolmisen tuntia ja ne maisteltiin uudelleen pääruoan yhteydessä.

Amusena oli tällä kertaa jättikatkarapua, mustekalaa ja simpukkavaahtoa. 

Ensimmäisenä alkuruokana jo kaikille ruokailijoille tuttua vatkattua smetanaa sekä lohta. Olihan sitä pakko vielä tehdä kun niin hyvää on. Ensi kerralla ei varmaan enään tipu alas kenelläkään.

Toisena alkuruokana pyöröpaistista valmistettua tartaria. Lisukkeena pinaattia, parsaa sekä hunajasinappimajoneesia sekä viiriäisen keltuainen.

 

Päivän keittona sinisimpukoita, kurkkua, fenkolia sekä kukkakaalikeittoa.

Pääruoaksi tarjoilin ylikypsää Iberico porsaan poskea sekä sisäfilettä bataatin ja paahdetun palsternakan kera. Rapeutta annos sai friteeratusta savoy-kaalista.

Ennen jälkiruokaa raikasteltiin "GT sorbetilla"

Varsinaisena jälkiruokana Mustikka-karpalofinancier, mustikkavalkosuklaata sekä valkosuklaajäätelöä.

Iloisesta porukasta päätellen ilta oli jälleen kerran mukava ja maukas kokonaisuus.

Keittiön siivouksen jälkeen oli hyvä niputtaa ilta pakettiin viimeiset mielipiteet vaihtaen punaviinilasi kädessä. Lopputulos maisteluista oli hyvä. Kaikki tykkäsi viineistä ja kaikilla muilla paitsi Svetalla Mas Borras oli huonoin vinkuista. Kolmen tunnin dekantointi aukaisi kaikkia viinejä ja maku parani sekä pehmeni. Itse olin varsin yllättynyt kuinka hyvässä kunnossa 89 vuosikerta oli vielä, vaikka sen pitäisi olla jo parhaat päivänsä nähnyt. Ostan ehdottomasti lisää heti kun mahdollisuus tähän tulee. Kiitos kaikille maistelijoille ja apujoukoille!

Pakilan tuplamenu 4. ja 6.3.2011

Alkuun ajattelin pääseväni helpommalla, kun minulla oli järjestettävänä kaksi menua samana viikonloppuna. Lopputulos oli kuitenkin että yhteisiä esivalmisteluja oli minimaalisen vähän ja aikaa misaamiseen kuluikin aivan tolkuton määrä. Sainkin työskennellä keittiössä lähes yötä päivää neljän päivän ajan.
Lopputulos oli kuitenkin kaikin puolin onnistunut ja jälleen kerran illlallistajilta tuli pelkkiä kehuja. Tai no, sain myös yhden parannusehdotuksen. Viinipullot pitäisi jättää pöytään, jotta vieraat ja isännät voisivat niitä ihmetellä.

Perjantaina oli viiden ruokalajin yllätysmenu.
Alkuun tarjoilin amusena 40-asteista lohta ja kukkakaalicouscousta
Ensimmäinen alkuruoka oli keltajuuripyrettä ja "äyriäissalaatti"
Toinen alkuruoka oli maa-artisokkaa, hummeria ja merirapuravioli
Pääruokana oli ankanmaksalla täytettyä viiriäistä ja valkosipuliperunamuusia lintukastikkeella.
Ennen juustoja raikasteltiin appelsiiniterriinillä ja mango-espumalla.
Juustolautanen
Jälkiruokana suklaata ja vadelmaa eli vadelmapuffet, vadelmajäätelö, pistaasikakku, valkosuklaamousse ja suklaaganace.
Illan suosikiksi nousi mielestäni yllättäen täytetty viiriäinen.

Toinen menu pidettiin sunnuntaina ja listalla oli neljän ruokalajin yllätysmenu. Koska perjantailta jäi paljon ravunkuoria yli päätin keittää niistä rapuliemen risottoa varten. Liemi onnistuikin hyvin ja antoi aidon ravunmaun risotolle.
Ilta aloiteltiin kukkakaaliflaanilla ja kampasimpukka-confitilla
Seuraavaksi nautiskeltiin hummeririsottoa
Päivän keittona oli punajuurikeitto ja kaverina aprikoosilla ja pistaaseilla maustettua karitsanlapaterriiniä.
Pääruokana ankkaa ja ankanrasvassa kypsennettyjä perunoita.
Väliraikastajana mangosorbet, tähtianiskeksi ja vaniljacrumble
Jälkiruokana hedelmiä ja mantelia eli mantelikakku, mantelijäätelö, sitruunamarenki, appelsiiniterriini, mango-espuma, ja ananasgranite