The Ledbury, Lontoo

The Ledbury on kahden tähden ravintola, joka sijaitsee reilun 5km päässä Lontoon keskustasta. Ravintola oli vuoden 2011 suurin nousija Pellegrinon the world's top 50 restaurants listalla nousten suoraan sijalle 34. Tämä ravintola oli pakollinen lisäys häämatkamme ravintolalistalle. Internetsivujen perusteella ravintola tarjoaa maanläheistä kaunista ja palkittua ruokaa. Odotimme iltaa suurella mielenkiinnolla.

Ravintolan löytäminen ei ollutkaan sitten ihan yhtä helppoa kuin voisi ajatella. Ravintola sijaitsee keskustan ulkopuolella pientalo alueella syrjäisellä poikkikadulla. Olimme saapuneet paikanpäälle junalla ja olimmekin ensimmäiset parikymmentä minuuttia todella hukassa kartastamme huolimatta. Myöskään paikalliset asukkaat eivät olleet tietoisia ravintolasta tai sen sijainnista. Jonkin ajan kuluttua eräs ystävällinen henkilö kuitenkin osasi opastaa meidät perille.

Saavuimme tummaan, mutta kodikkaaseen ravintolaan ja ruokasali olikin jo tupaten täynnä. Valaistus oli himmeä, mutta samalla lämmin. Meidät ohjattiin pöytäämme ja tarjoilija kysyi ottaisimmeko talon rose samppanjaa tai taittingerin comptes de champagnea. Päädyimme roseeseen. Tosin meille iski heti kateus kun näimme vireisessä pöydässä kaadettavan tuota Taittingrin prestige samppanjaa. Hetken kuluttua huomasin menuista samppanjoiden hinnan ja tajusin comptesinkin maksavan alle 20£ per lasi, joten vaihdoin laadun pikemiten. Vaihdos oli hyvä ja ilta sai arvoisensa alun. Menusta valitsimme 7 ruokalajin maistelumunun viinipakketineen n. 200e hintaan.

Amuse bouche. Rapeassa kuoressa jotain moussea, jota en voi kuollaksenikaan muistaa mitä se sisälsi..Sen muistan, että hyvää se oli ainakin!





Toisena alkupalana oli maa-artisokkaa ja tryffeliä?


Ensimmäinen alkuruoka oli  friteerattuja ostereita, osteri-kampasimpukkatartar, piparjuurta sekä tilliä. Erittäin hyvä ja raikas avaus menulle.

Toisena alkuruokana grillattua makrilliä, savustettua ankeriasta sinapin ja shison kera.

Tämän jälkeen tarjoiltiin yksi ravintolan nimikkoannoksista. Hampshiren buffalojuustokiisseliä grillatulla shalottiliemellä Saint-Nectairen tryffelileivän kera. Tryffelileivät tarjoiltiin havunneulasten päältä ja metsäinen tuoksu täytti ruokapöydän jo annoksen saavuttua. Tämä annos oli mielestäni ehdottomasti illan kärkipäästä ja sitä teki mieli lisää.

Viimeisenä alkuruokana silokampelaa vesikrassin, kukkakaalin sekä katkarapuvoin kera.


Ensimmäinen pääruoka oli porsaanposkea. Poski tarjoiltiin porkkanapyreen ja verimakkaran kanssa.

Toisena pääruokana myös punaista lihaa. Karitsan ulkofilettä sekä lapaa vihreällä tomaattimehulla ja glaseeratulla munakoisolla.

Pre-dessert passionia ja kermaa.

Jälkiruokana ohueksi leikattua viikunaa, vatkattua maitojugurttia, viikunanlehtijäätelöä ja sitrusta.

Pettarit ja espresso.

Ravintolakokemus oli todella loistava ja kokonaisuudesta jäi hyvä maku suuhun. Tosin minulla ainakin painoi vatsassa vielä edellispäivän illallinen Fat Duckissa, joten vatsani oli todella täynnä jo alkuruokien jälkeen. Loistavia viinejä, maukkaita makuja, elämyksiä ja paljon naurua. Suuri kiitos koko ravintolahenkilökunnalle ikimuistoisesta illasta ja tänne on ehdottomasti palattava uudelleen.

The Ledbury
127 Ledbury Road
Notting Hill, London
W11 2AQ

Tel: +44 (0) 7792 9090
email: info@theledbury.cm
http://www.theledbury.com

Tilinpäätösillallinen 30.3.2012

Sain jälleen kerran kunnian valmistaa erään Espoolaisen yrityksen tilinpäätösillallisen. Illallinen piti aluksi järjestää Matinkylän rannassa sijaitsevassa cafe Merenneidossa. Illallinen ei kuitenkaan toteutunut kyseisessä paikassa ja juhlat siirrettiin yrityksen kahvi/taukotilaan. Pöydille leviteltiin pellavapöytäliinat ja pöytä koristeltiin kukkasin. Olimme valmiita aloittamaan viiden ruokalajin maistelumenun.

Halusin menun olevan keväinen ja pirteä kuten myös ilmat ovat olleet viimeaikoina. Yritin saada annoksista mahdollisimman värikkäitä ja keveitä makuja unohtamatta.

Keittiön tervehdyksenä oli hernepyrettä, hernesalaattia ja katkarapuja

Ensimmäisenä alkuruokana parsaa ja 40 -asteista lohta. Lisukkeina myös keltuaiskreemiä, kuivattua oliivia ja tilliä.

Toisena alkuruokana oli paistettua siikaa yrttiperunavaahdon sekä ruskeavoilumen kera.


Keittona mustekalasalaatti ja kukkakaalikeitto


Pääruokana oli ylikypsää karitsan niskaa, punajuurta ja paahdettua palsternakkaa.

Pre-dessert oli "sitruunapiirasta", paahdettua valkosuklaataa sekä lakumarenkia

Varsinaisena jälkiruokana suklaata, espressovaahtoa ja baileys-valkosuklaamoussea.

Kahvin kanssa tarjoilimme vielä pettarit. Lakuvaahtokarkkia, financierejä sekä appelsiinisuklaata.

Kohtuu pienistä keittiö olosuhteista huolimatta illallinen onnistui mielestäni loistavasti ja myös palaute oli sen mukaista. Asiakkaat olivat tyytyväisiä pitkään ja monipuoliseen menuun ja kehuja sateli myös viinisuosituksista. Keikasta jäikin sen verran hyvä mieli, että viikonloppu menikin sitten oikein rattoisasti lepäillessä ja kavereiden kanssa hengaillen.

**********************************************************************************

Last Friday's catering event:

pea pure, pea salad and shrimps

40-degree salmon, asparagus, yolk creme, dried olives and dill
whitefish, mashed potatoes with herbs, browned butter snow
cauliflower soup and calamari
neck of lamb, beet root and parsnip

lemon pie, toasted white chocolate and licorice meringue
chocolate, espresso foam, white chocolate and Baileys mousse

licorice marshmallows, financier, orage chocolate

Resepti: Suppilovahverorisotto pekonilla

Keväisen tiistain kunniaksi on aika kaivaa viimevuotiset kuivasienet kaapista ja pistää risotto tulille. Risottoon voi käyttää oikeastaan mitä sieniä tahansa. Itse käytän yleensä kuivattuja, jolloin liotusliemestä saa hyvän keitinliemen risotolle.

Suppilovahverorisotto: (n. 6 hlö)

2 kourallista kuivattuja sieniä

1l vettä

2 salottisipulia

2 valkosipulin kynttä

1 dl valkoviiniä

1 kanafondi kuutio (knorr)

1 pkt pekonia

persiljaa

100g parmesania

suolaa, pippuria

voita

2 pientä kourallista risottoriisiä per syöjä

Pistä kuivasienet likoamaan veteen hyvissä ajoin. Siivilöi sienet ja kiehauta fondi nesteen sekaan. Kuori ja pilko sipulit pieneksi. Kuulota sipulit voissa pehmeiksi ja läpikuultaviksi. Nosta lämpöä ja lisää riisi pannulle. Paista n. 1min ja lisää kuumalle pannulle valkoviini. Lisää lientä n. 1dl kerralla koko aika sekoittaen. Risotto kypsyy n. 18-20minuutissa. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää risottoon aivan loppuvaiheessa 50g voita sekä 50g raastettua parmesania. Anna tekeytyä hetki kannen alla. 

Tarjoile paistettujen sienien ja pekonin kera. Koristele persiljalla ja nauti. 

Muista, että risoton tulee olla rakenteeltaan löysää!

70v syntymäpäiväbileet

Viime viikolla minulla oli iso ilo ja kunnia kokata vanhan asiakkaan äidin 70v. synttäreiden kunniaksi juhlaillallinen. Heillä oli jo valmiiksi kakku jälkiruoaksi, joten minulle jäi alkuruoat ja pääruoka. Ehdotin vielä pientä etujälkiruokaa ennen virallista kakkua niin saisin valmistaa eheän menukokonaisuuden. 

Aikuistenpöytä

Valmistin menun osaksi vanhoista annoksista ja mukaan pääsi muutama uudempikin. Onhan se aina helpompaa tehdä hyväksi todettuja vanhoja annoksia kuin lähteä pienellä riskillä kokeilemaan uusia. Toisaalta jatkuvat kokkailut ja tilaisuudet antavat loistavat mahdollisuuden kehittyä jatkuvasti. 

Paistettuja gnoccheja alkuruokaan ja ankkaa pääruokaan.

Sipsejä perunasta, palsternakasta sekä porkkanasta.

Tällä kertaa mukana oli kuusi aikuista ja neljä nuorta. Nuorille haluttiin perinteisemmät ja vähän supistetut ruokalajit. Tämä merkitsi sitä, että tein kaksi erilaista menua. Lapsille tuli sama keittiöntervehdys, alkuruoaksi paistettua siikaa, perunaa ja sipsejä. Pääruoaksi valmistin lihapullia tomaattikastikkeessa pastan kera ja jälkiruoka oli kaikille sama.

Lastenpöytä

 Syntymäpäivämenu:

Kurpitsaa ja katkarapua

Vatkattua sitruunasmetanaa ja lohta

Iberico possun ulkofilettä ja gnoccheja rakuunavoikastikkeella

Mustajuurikeitto & Siika

Ankka & selleri

Vaniljakreemi ja vaniljapäärynät

Kurpitsavanukasta, majoneesia ja katkarapuja

Vatkattu sitruunasmetana ja lohi

Lapsille paistettua siikaa, perunavaahtoa, tillilunta ja sipsejä.

Pääruoan lisukkeet

Selleripyrettä, ankankoipi confit, ankan rintaa ja punajuurta

Vaniljakreemiä, vaniljapäärynöitä ja sokerikeksiä

Jälkiruoan kanssa tarjoiltiin lakumarenkeja.

Pikkujouluillallinen teatterimuseossa 2.3.2012

Me tanssimme häissämme kyseisessä tilassa. Tänään juhlasali toimi ruokasalina.

Meillä oli omat häät viime syksynä Kaapelitehtaalla Teatterimuseossa. Eräs tuttuni soitti minulle joitakin viikkoja sitten ja kysyi jos menisin kokkaamaan heidän firman pikkujouluihin, jotka järjestettäisiin kyseisessä tilassa. Tila oli muuten täydellinen juhlien järjestämiseen, mutta ainoana miinuksena tilassa ei ole kunnon keittiötä. Tilassa ei muutenkaan pysty kunnolla kokkaamaan edes vuokratuilla laitteilla, koska museon hälytinjärjestelmät ovat hyvin herkkiä tulelle, savulle ja vesihöyrylle. Meidän häissä ongelma ratkaistiin sillä, että ruoat valmistettiin muissa tiloissa ja tuotiin paikanpäälle lämpölaatikoissa. 

Uuni, siirrettävä induktio ja kaksi vesihaudetta. Näillä valmitettiin 7 ruokalajin illallinen ilman keittiötä.

Menu piti suunnitella olosuhteet huomioiden. Ehdotin kahta kylmää alkuruokaa, keittoa, ylikypsää lihaa ja jälkiruokaa. Näin minun ei tarvitsisi kuin lämmittää keitto, pääruoan lisukkeet sekä pitää liha lämpimänä vesihauteessa. Menu hyväksyttiin ja kokkaus päikan päällä onnistuikin loistavasti. 

Tillien nyppiminen on vaativaa hommaa

Menu:

Kurpitsavanukas, majoneesia ja katkarapua

Vatkattua sitruunasmetanaa ja lohta

Pinaattia ja tartaria

Mustajuurikeitto & mustekala

Ylikypsää Iberico possunposkea ja punajuurta

Vanijakreemiä ja sokerikeksiä

"Suklaametsä" 

Ylikypsät posket ja lihaton versio sitruunakanaa.

Kerrankin meillä oli kunnolla tilaa levittää lautaset jne..

Kasvisvaihtoehto tartarille. Paistettua munakoisoa, pinaattia ja keltuaista.

Punajuuripyre, paahdetut punajuuret, palsternakkaa ja ylikypsää poskea.

Väliraikastajana vaniljakreemiä ja sokerikeksi

Laktoositon vaihtoehto jälkiruoaksi: Vaniljapanna cottaa, passionia sekä marjoja

Vadelmageeliä suklaan ja mascarponemoussen sekaan...

"Suklaametsä"

Kovan kokkailun jälkeen maistuu lasillinen viiniä!

Pienistä peloista huolimatta tilaa kohtaan ilta oli menestys ja ruoka sai osakseen paljon kiitosta. Illallistajat siirtyivät ruokailusta suoraan the Soundsin keikalle kaapelilla ja me keräsimme pikaisesti kamat kasaan ja jatkoimme iltaa myös omalta osaltamme keikalla.

*******************************************************************************

I had a catering gig last weekend. Location was Teatterimuseo (Theater Museum), where we actually had our wedding reception half a year ago. The place is an active museum and is a fantastic location. The only minus is that it doesn't have a proper kitchen. This shouldn't be such a big problem in most cases as a portable oven and stove can be arranged. The thing is that the fire alarms are so sensitive there that nothing could be cooked on the spot. Therefore, location dictated the menu:

Pumpkin pudding, mayo and shrimp

Whipped sour cream and salmon

Spinach and tartar

Burdock soup and calamari

Overcooked iberico pork cheek and beetroot

Vanilla creme and biscuit

"chocolate forest"

Ylikypsän lihan valmistus kokeiluja

Minua on jo pitkään askaruttanut ongelma, miksi välillä lihasta tulee vähän kuivaa ja sitkeää vaikka kuinka yrittäisi vetää sen ylikypsäksi. Olen lähes aina tehnyt kepsennyksen samalla tavalla, mutta aina lopputulos on vähän erinlainen. 

Iberico porsasta ja kermaperunoita

Ajattelin tehdä nyt pieniä kokeiluja, kun kerrankin oli vähän ylimääräistä aikaa. Ostin Iberico porsaan poskia, joista putsasin suurimmat kalvot. Ja maustoin lihat suolalla ja pippurilla.
 
Keitin haudutusliemen lihaliemestä, porkkanasta, selleristä ja sipuleista. Mausteeksi lisäsin muutaman tähtianiksen, suolaa sekä mustapippureita.

Lihat ja liemi

Päätin tehdä lihaa kolmella tapaa:

Uunissa liemessä 3,5h 140 astetta (tiukka tuplafolio päällä)
Sous vide 5h 95 astetta
Uunissa liemessä 10h 95 astetta (tiukka tuplafolio päällä)

Vakumoidut lihat

 Lopputulos:

-Uunissa vähiten aikaa muhinut liha  (3,5h) oli ihanan pehmeää ja rakenne oli pysynyt mehukkaana korkeasta lämpötilasta huolimatta.
-Sous videllä liha vakumoitiin sellaisenaan. Ainoina mausteina suola ja pippuri. Lihasta tuli kyllä pehmeää, mutta siitä puuttui liemen antama maku. Vakuumipussista näki kuinka paljon nesteitä lihoista oli irronnut ja sitä oli paljon. Lihaa ei silti voi kyllä kuivaksi sanoa. Suurimpana miinuksena tosin vihanneksien maun puuttuminen.
-Hitaasti uunissa kypsennetty versio (10h) osoittautui parhaaksi menetelmäksi. Liha oli muiden versioiden tapaan hyvin hyvin pehmeää, mutta myöskin kaikista versioista mehukkain.

Ulkonäöllisesti lihoissa ei huomannut eroja.

Jos sinulla on aikaa niin suosittelen kypsentämään ylikypsän lihan uunissa maustetussa liemessä yön yli tai pidempään. Tämän jälkeen lihat voi poistaa liemestä ja antaa jäähtyä. Uudelleen lämmitys tapahtuu taas liemessä tai kastikkeessa miedolla lämmöttä, jottei mehukas liha sitten pääse kuivumaan uudelleen lämmityksen yhteydessä.


*******************************************************************************

I've been wondering for a while now why sometimes when I make overcooked meat, it turns out beautifully tender, while other times not so much. Of course, the quality of meat has a big role, but how much difference does technique make?


So, in search of the best way of cooking overcooked meat, I tried making iberico pork cheek 3 ways:
1) in the oven, 3,5 hours, 140°C, covered tightly with double foil
2) sous vide, 5 hours, 95°C
3) in the oven, 10 hours, 95°C, covered tightly with double foil


1 and 3 were cooked in a meat stock with carrots, celery and onions and seasoned with salt, pepper and star anise.


Results:
1) The meat was very tender and it remained very juicy, regardless of the high cooking temperature.

2) The only seasoning were salt and pepper. The meat was put into a vacuum. Once cooked, the meat was tender but it lacked the flavor of the stock that 1 and 2 were in, which was quite a big minus. Also, a lot of the juices came out. Nonetheless, the meat was definitely not dry.

3) The winner! Like 1 and 2, the meat was very tender but out of all three, was definitely the juiciest and had the strongest flavor.

So, if you have the time, give it time. You can cook it overnight if you will need the oven during the day for other things.

Viiniarvostelu: Champagne Fleury Fleur de I'Europe Brut

Minulla on jo pidempään pyörinyt päässä idea, että pitäisi joskus kirjoitella maistelemistani viineistä. Tässä on nyt ensimmäinen viinipäivitys.

Keväisen ja aurinkoisen päivän kunniaksi kävimme aamulla kävelemässä ulkona ja päätimme tehdä blinejä illaksi viinilehden reseptin innoittamana. Blineille mielestäni paras juoma on samppanja tai kuohuviini. Ajattelimme pihistellä ja ottaa tällä kertaa kuoharin, kunnes muistin monen kehuneen alkon uutuutta Fleury Fleur de I'Europe brut samppanjaa. Kyseinen samppanja on vielä onnellinen luomu, joten tästä Natalialta heruu lisäpisteitä.

Kyseisessä samppanjassa on käytetty 90% pinot noiria ja 10% chardonnayta. Pinot noiria on kypsytetty tammisammioissa kun taas chardonnayta 200 litran tammitynnyreissä. Tämä tammen käyttö maistuukin selvästi viinissä.

VÄRIltään viini on kauniin kellertävä ja runsaskuplainen.

TUOKSU lupailee hyvää. Voimakas tammi, briossi ja voinen tuoksu on herkullinen ja houkutteleva.

MAKU on sitruksinen ja omenainen. Maultaan voimas viini kestää myös ruokaa ja toimi erittäin hyvin muikunmätiblinien kera.


Mielestäni kyseessä on oikein kelpo viini, joka tosin vaattii pientä purtavaa kaverikseen. Mutta aurinkoisena kevätpäivänä esim. piknikillä täydellinen valinta. 90 pistettä.

Ostin tänään myös uuden blinipannun ja pannun käyttöönotto olikin aika mielenkiintoinen, koska pannulla piti keittää perunankuoria 15min ajan ennen ensimmäistä öljyämistä ja käyttöä =D Viinilehden resepti osoittautui oikein hyväksi ja toimivaksi, joten pitää pistää se ylos.

Aurinkoista kevättä kaikille lukijoille!

Today was a beautiful, sunny day. A perfect day for a long walk and blini. My drink of choice for blini is either champagne and on a rainy day, sparkling wine. A new aquantance was Fleury Fleur de I'Europe brut champagne. The champagne is a beautiful yellow colour and full-bodied. The aroma is oak, brioche and butter. The flavour is citrus and apple. The flavoursome wine is perfect to have throughout the meal. It is a great accompaniment to blini with vendace roe. I fully agree with someone who said that if people outside of Finland would know just how good vendance roe is, its price would rocket high, near to the prices of caviar. But shush, don't spread it on!