Ylikypsän lihan valmistus kokeiluja

Minua on jo pitkään askaruttanut ongelma, miksi välillä lihasta tulee vähän kuivaa ja sitkeää vaikka kuinka yrittäisi vetää sen ylikypsäksi. Olen lähes aina tehnyt kepsennyksen samalla tavalla, mutta aina lopputulos on vähän erinlainen. 

Iberico porsasta ja kermaperunoita

Ajattelin tehdä nyt pieniä kokeiluja, kun kerrankin oli vähän ylimääräistä aikaa. Ostin Iberico porsaan poskia, joista putsasin suurimmat kalvot. Ja maustoin lihat suolalla ja pippurilla.
 
Keitin haudutusliemen lihaliemestä, porkkanasta, selleristä ja sipuleista. Mausteeksi lisäsin muutaman tähtianiksen, suolaa sekä mustapippureita.

Lihat ja liemi

Päätin tehdä lihaa kolmella tapaa:

Uunissa liemessä 3,5h 140 astetta (tiukka tuplafolio päällä)
Sous vide 5h 95 astetta
Uunissa liemessä 10h 95 astetta (tiukka tuplafolio päällä)

Vakumoidut lihat

 Lopputulos:

-Uunissa vähiten aikaa muhinut liha  (3,5h) oli ihanan pehmeää ja rakenne oli pysynyt mehukkaana korkeasta lämpötilasta huolimatta.
-Sous videllä liha vakumoitiin sellaisenaan. Ainoina mausteina suola ja pippuri. Lihasta tuli kyllä pehmeää, mutta siitä puuttui liemen antama maku. Vakuumipussista näki kuinka paljon nesteitä lihoista oli irronnut ja sitä oli paljon. Lihaa ei silti voi kyllä kuivaksi sanoa. Suurimpana miinuksena tosin vihanneksien maun puuttuminen.
-Hitaasti uunissa kypsennetty versio (10h) osoittautui parhaaksi menetelmäksi. Liha oli muiden versioiden tapaan hyvin hyvin pehmeää, mutta myöskin kaikista versioista mehukkain.

Ulkonäöllisesti lihoissa ei huomannut eroja.

Jos sinulla on aikaa niin suosittelen kypsentämään ylikypsän lihan uunissa maustetussa liemessä yön yli tai pidempään. Tämän jälkeen lihat voi poistaa liemestä ja antaa jäähtyä. Uudelleen lämmitys tapahtuu taas liemessä tai kastikkeessa miedolla lämmöttä, jottei mehukas liha sitten pääse kuivumaan uudelleen lämmityksen yhteydessä.


*******************************************************************************

I've been wondering for a while now why sometimes when I make overcooked meat, it turns out beautifully tender, while other times not so much. Of course, the quality of meat has a big role, but how much difference does technique make?


So, in search of the best way of cooking overcooked meat, I tried making iberico pork cheek 3 ways:
1) in the oven, 3,5 hours, 140°C, covered tightly with double foil
2) sous vide, 5 hours, 95°C
3) in the oven, 10 hours, 95°C, covered tightly with double foil


1 and 3 were cooked in a meat stock with carrots, celery and onions and seasoned with salt, pepper and star anise.


Results:
1) The meat was very tender and it remained very juicy, regardless of the high cooking temperature.

2) The only seasoning were salt and pepper. The meat was put into a vacuum. Once cooked, the meat was tender but it lacked the flavor of the stock that 1 and 2 were in, which was quite a big minus. Also, a lot of the juices came out. Nonetheless, the meat was definitely not dry.

3) The winner! Like 1 and 2, the meat was very tender but out of all three, was definitely the juiciest and had the strongest flavor.

So, if you have the time, give it time. You can cook it overnight if you will need the oven during the day for other things.